貯藏條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

貯藏條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

164閱讀 2022-02-28 09:45 倉(cāng)儲(chǔ)

從鮮葉加工成成品茶,再流通到市場(chǎng)進(jìn)行銷售,最后被消費(fèi)者購(gòu)入家中,往往需要幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。在這段時(shí)期內(nèi),茶葉產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化,對(duì)茶葉的品質(zhì)也會(huì)造成不同程度的影響,其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等。

一、水分

茶葉自身含水率在3%~5%時(shí),可以有效防止茶葉氧化劣變;而含水率>12%時(shí),則會(huì)發(fā)生霉變,產(chǎn)生陳味,嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時(shí)空氣相對(duì)濕度則認(rèn)為以<60%為好,若空氣濕度過(guò)大,干茶會(huì)從空氣中吸收水分,從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過(guò)對(duì)不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn),含水率越高,茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對(duì)白茶貯藏的影響,發(fā)現(xiàn)在12個(gè)月的貯藏期內(nèi),白茶的初始含水率越高,氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%,但是在實(shí)際貯藏中往往要求更低的含水量,如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下,并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶,因此需要適宜的濕度加速其陳化,如成品普洱茶在含水率為9%時(shí)最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明,不同種類、加工工藝的茶葉貯存時(shí)對(duì)水分的要求不盡相同,應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量;大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中,能更好地延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉(cāng)儲(chǔ)窖(照片源于六妙公司)

二、溫度

低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯,貯藏溫度越低,綠茶的品質(zhì)成分保留量越多,感官品質(zhì)越好,因此,很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度,而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過(guò)半年貯藏,低溫(<8℃)處理下多酚類物質(zhì)減少20%,而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對(duì)紅茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響研究表明,低溫(0~10℃)處理能有效減緩紅茶的變質(zhì);恒溫(26℃)處理也有一定的減緩作用;而常溫(12~25℃)處理則對(duì)紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時(shí),應(yīng)先消除溫差,這對(duì)龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好,5℃冷藏貯藏的效果比–18℃(冷凍)和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10~33℃,溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于其貯藏,與其他茶葉不同,白茶并不適于放于冰箱中貯藏,因?yàn)榈蜏貢?huì)影響其生化成分的轉(zhuǎn)化,不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時(shí),要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對(duì)茶葉貯藏品質(zhì)的影響。

三、氧氣

當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時(shí),能較好地保持茶葉的滋味和香氣;但當(dāng)氧氣含量超過(guò)5%時(shí),茶葉則會(huì)逐漸發(fā)生劣變,綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會(huì)在包裝中充入氮?dú)庖云鸬窖泳徺|(zhì)變的作用。與除氧條件相比,有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過(guò)程中降低得更多,說(shuō)明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同,黑茶在貯藏過(guò)程中需要適度氧氣來(lái)加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,因此,一般會(huì)選用竹篾或者牛皮紙并包裝,并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時(shí),低氧貯藏還能抑制較高含水量對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,可見(jiàn)除氧處理對(duì)茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。

四、光照條件

光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化,加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對(duì)光照非常敏感,尤其是黃綠色的葉綠素b,極易在光照下降解,使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明,貯藏2個(gè)月后,避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無(wú)明顯變化,而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃,并且產(chǎn)生陳味,這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅犷愇镔|(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì),產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體,使原有的鮮爽香氣散失。光照會(huì)造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合,從而使香氣降低等。光照5h后,茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此,茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏,可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度,從而減緩茶葉的質(zhì)變,這也是市場(chǎng)上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。

五、包裝材料

一般情況下,茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封,且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比,新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低,可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過(guò)比較3種不同的包裝材料,認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜(CPP鍍鋁/PE)材料的保鮮效果最好,鋁塑膜(PET/Al/PE)次之,而低密度聚乙烯(LDPE)則最差。但是,茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的,在實(shí)際貯藏保鮮過(guò)程中往往會(huì)用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝,以期達(dá)到最好的保鮮效果。

鍍鋁復(fù)合膜包裝袋

綜上所述,不同種類的茶葉對(duì)貯藏條件有不同的要求,應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場(chǎng)的銷售需求,選擇適宜的貯藏條件和包裝材料,以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長(zhǎng)茶葉貯藏期的目的。

(待續(xù))

本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2021年第12期,P1-10,《茶葉貯藏化學(xué)與貯藏技術(shù)研究進(jìn)展》,作者:高健健,陳丹,彭佳堃,王哲,吳文亮,林智,戴偉東。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。

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